Gastronomía de la Región de Tehuacán
Mole de Caderas
Para quienes gustan de la carne, este es un platillo especial debido al
tratamiento que le dan al ganado para que adquiera ese sabor inigualable.
Materias primas para su elaboración:
Ejote, Cilantro, Chile Serrano, Guajillo, Cebolla, Jitomate, Tomate de
Cascara, Hoja de Aguacate, Ajo , Guaje y por su puesto principalmente el
espinazo y las caderas del chivo.
En la fotografía apreciamos a un turista que viajo
a Tehuacán
para comprar todos los ingredientes y poder
preparar el delicioso platillo
con la receta familiar en la ciudad de Querétaro
y así poder invitar a amigos y familiares
a degustar el rico mole de caderas.
Con olores a incienso y flor de muerto, el lugar es una maravilla,
llena de colorido, música, rituales y la exquisita degustación del delicioso
“Mole de Caderas”, el cual reúne en la ciudad a cientos de turistas de
diferentes partes del mundo para disfrutar de este festival étnico. El Ritual
de la Matanza, es una tradición que data del siglo XVII, producto del mestizaje
entre lo español y lo prehispánico, derivado de la práctica y explotación de la
ganadería, que fue introducida en América por el pueblo español.
En los meses de octubre, noviembre y diciembre el ganado regresaba a las
fincas; en Tehuacán, por ejemplo, a la Hacienda Grande en San
Lorenzo; a San Andrés, de la familia de la Fuente, y a la Huerta, de
la familia Herrero. Esto, aproximadamente, en los años 1925 a 1950.
Un día antes de que inicie la temporada, entre las 9 y las 10 de la noche, se
despiertan los más de 100 matanceros, encienden una fogata en el sitio que se
ha asignado para su trabajo, el cual limitan con un cordel y arreglan con
hierba para iniciar con su faena. Enseguida ocurre la “pica”: El primer chivo
ha sacrificar, es adornado con flor de muerto y ofrecido a los dioses como
petición de permiso y adoración por un Tetlale (Chaman), matancero que
embriagado, entra en contacto con los dioses para enterrar la primera pica con
un cuchillo en el cuello del animal; sin embargo, el “Ritual Cultural y
Festival Étnico del Mole de Caderas” ha cambiado sus métodos en los últimos
años; hoy en día el sacrificio se realiza con una pistola de aire sustituyendo
el cuchillo.
El espinazo y las caderas, son las partes esenciales del tradicional
mole de caderas, clasificados para su venta en especiales y normales, según la
cantidad de carne ofrecida. Las tripas se compran para hacer embutidos, los
cuernos y pezuñas se muelen y se convierten en calcio para alimento de animales
y también los utilizan en la fabricación de peines, botones, etc.
Mole de Guajolote
Materias primas para su elaboración: Clavo, Pimienta, Canela, Anís,
Comino, Galletas Animalitos, Cacahuate, Almendras, Pasas, Tomillo, Laurel, Hoja
de Aguacate, Plátano Macho, Chile Prieto, Semilla de Chile Tostado, Guajolote
Frito en Manteca.
Tortilla de Maíz Hecha a Mano
Materias primas para su elaboración: Cal, Leña, Maiz y Agua.
Es la tradición aquí en la región de Tehuacán. Las tortillas son la
fuente de trabajo para las mujeres de la comunidad de Sta. María Coapan. Las
señoras salen a vender sus tortillas cargándolas en un tenate elaborado por
ellas mismas atado a sus hombros con un reboso.
La Barbacoa Coapeña
Materias primas para su elaboración: Chivo, Leña, Pencas de Maguey, y
Horno de Hoyo.
Es un platillo típico de Tehuacán elaborado por habitantes de la Junta
Auxiliar de Santa María Coapan, el cual no se pueden perder los turistas que
visitan la ciudad, los días de mayor venta son fines de semana y miércoles.
Tortilla Prehispánica
Materias primas para su elaboración: Cilantro, Cebolla, Chiles Verdes,
Tempexquiztles y Huevos.
Las tortillas que se elaboraban de manera prehispánica se mezclaban con ingredientes diversos para incrementar los nutrientes de este alimento.
Tempesquistles
Materias primas para su elaboración: salsa de huevo, con huevos
revueltos, o tortas de camarón con nopales y tempesquistles.
Es un platillo que se come principalmente en cuaresma.
El tempesquistle es un ingrediente que se le agrega también al mole de camarón, se le conoce también como aceituna mexicana.
Salsa de hormiga (roja).
Materias primas para su elaboración: Picante chile de árbol, costeño o
guajillo frito, ajo y sal.
Cuando empezaron a vender la barbacoa los señores Aron Flores y Eloida Flores, le dieron un buen sabor con esta salsa de hormiga; se le dice así por su color y su picante sabor.
Consomé de Chivo
Garbanzo, zanahoria, arroz, cebolla, cilantro, ajo, sal, chile verde, un
poco de agua y el jugo de barbacoa.
Este consomé es el caldo del chivo y poniéndole todos estos ingredientes le da un sabor único. Inventado por los bisabuelos de la familia “Flores”.
Garambullo
Lugar de Origen: Zapotitlán Salinas.
Fruta de garambullo, alcohol, agua y azúcar.
Mezcal
Lugar de Origen: San Luis Atolotitlán.
Materias primas para su elaboración: Agave y leña.
Pulque
Lugar de Origen: Santa Ana Teloxtoc y
Santa Catarina Otzolotépec.
Materias primas para su elaboración: Maguey, fermento, hoyas de barro, jícaras de calabaza, raspador.
Pan de Burro
Materias primas para su elaboración:
azúcar, harina, piloncillo y levadura.
Tiene aproximadamente 50 años que se empezó a elaborar y es originario de San José Miahuatlán. Se ha ido distribuyendo en diferentes comunidades, pero los principales comercializadores son: Tehuacán, San José Miahuatlán, San Sebastián Zinacatepec y Altepexi.
Galletas, frituras, leche, cereal, harina y palanquetas de amaranto.
Azúcar, harina de amaranto, harina de maíz, leche en polvo, malta y estabilizante.
Muégano
Harina de trigo, leche, huevo, manteca vegetal, miel de abeja, piloncillo y anís.
Toda una tradición familiar desde 1938 en Tehuacán, durante cuatro generaciones los integrante de la empresa se han esmerado en seguir ofreciendo esta delicia en sus cuatro variedades: tradicional, muegalinaza, muegalegria y chocomuégano, elaborados con la receta original de 1905 obteniendo con ello productos de alto valor nutricional y de exquisito sabor.
Hechos de miel con suave sabor anís y están cubiertos con una oblea, llevan más de 106 años en la región y se han covertido en un ícono dentro de la gastronomía de la zona
La
empresa de muéganos es una red de vendedores que solían instalarse en las
principales esquinas de la ciudad, donde en una mesa pequeña de madera exhibían
el producto, al caer la noche, en una parte de la mesa tenía una perforación,
ahí colocaban un farol cubierto con papel china rojo y amarillo, la tenue
iluminación indicaba a los consumidores que ahí se encontraba un mueganero.
Otros más que también llevaban sus faroles, decidían caminar por las calles de la ciudad y para hacerse escuchar entre la gente pregonaban , “ya llego su mueganero que los viene a saborear, muéganos de harina y huevo de su marca el águila real”.
Jamoncillo de Pepita o Semilla de Calabaza
Ingredientes: Semillas de calabaza, leche y azúcar
Es un postre nutritivo, una golosina saludable. uno de los lugares donde
puedes encontrar jamoncillo casero fresco es frente a la terminal de autobuses
ADO en el centro de la ciudad.
