Gastronomía de la Región de Tehuacán

Gastronomía de la Región de Tehuacán

Mole de Caderas

 

Para quienes gustan de la carne, este es un platillo especial debido al tratamiento que le dan al ganado para que adquiera ese sabor inigualable.

Materias primas para su elaboración:

Ejote, Cilantro, Chile Serrano, Guajillo, Cebolla, Jitomate, Tomate de Cascara, Hoja de Aguacate, Ajo , Guaje y por su puesto principalmente el espinazo y las caderas del chivo.

 

En la fotografía apreciamos a un turista que viajo a Tehuacán

para comprar todos los ingredientes y poder preparar el delicioso platillo

con la receta familiar en la ciudad de Querétaro

y así poder invitar a amigos y familiares

a degustar el rico mole de caderas. 

 

Con olores a incienso y flor de muerto, el lugar es una maravilla, llena de colorido, música, rituales y la exquisita degustación del delicioso “Mole de Caderas”, el cual reúne en la ciudad a cientos de turistas de diferentes partes del mundo para disfrutar de este festival étnico. El Ritual de la Matanza, es una tradición que data del siglo XVII, producto del mestizaje entre lo español y lo prehispánico, derivado de la práctica y explotación de la ganadería, que fue introducida en América por el pueblo español.

  

 Los que se dedicaban al negocio de la matanza mandaban a sus pastores a las costas de Guerrero y Oaxaca. La trashumancia del ganado caprino por la zona de Tehuacan, Tepexi y Acatlan, era para pasar el verano en la tierra caliente. Una vez que ya lo tenían reunido, lo arreaban andando y lo ubicaban en los terrenos donde se cebaba, esto por los meses de mayo y junio. En esos momentos de la ceba había caporales, que eran los encargados de dirigir el ganado y delimitar a los pastores, según el número de cabezas, el área para que a las cabras comieran nopales, biznagas, arbolillos, ramajes, arbustos, etc., generalmente en montes muy elevados. Cada quince días al chivo se le daba sal y no se le brindaba agua de beber, motivo por el cual el chivo adquiere un sabor inigualable.

 

 

En los meses de octubre, noviembre y diciembre el ganado regresaba a las fincas; en Tehuacán, por ejemplo, a la Hacienda Grande en San Lorenzo; a San Andrés, de la familia de la Fuente, y a la Huerta, de la familia Herrero. Esto, aproximadamente, en los años 1925 a 1950.

 

Un día antes de que inicie la temporada, entre las 9 y las 10 de la noche, se despiertan los más de 100 matanceros, encienden una fogata en el sitio que se ha asignado para su trabajo, el cual limitan con un cordel y arreglan con hierba para iniciar con su faena. Enseguida ocurre la “pica”: El primer chivo ha sacrificar, es adornado con flor de muerto y ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración por un Tetlale (Chaman), matancero que embriagado, entra en contacto con los dioses para enterrar la primera pica con un cuchillo en el cuello del animal; sin embargo, el “Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas” ha cambiado sus métodos en los últimos años; hoy en día el sacrificio se realiza con una pistola de aire sustituyendo el cuchillo.

El espinazo y las caderas, son las partes esenciales del tradicional mole de caderas, clasificados para su venta en especiales y normales, según la cantidad de carne ofrecida. Las tripas se compran para hacer embutidos, los cuernos y pezuñas se muelen y se convierten en calcio para alimento de animales y también los utilizan en la fabricación de peines, botones, etc.

Mole de Guajolote

Materias primas para su elaboración: Clavo, Pimienta, Canela, Anís, Comino, Galletas Animalitos, Cacahuate, Almendras, Pasas, Tomillo, Laurel, Hoja de Aguacate, Plátano Macho, Chile Prieto, Semilla de Chile Tostado, Guajolote Frito en Manteca.

Tortilla de Maíz Hecha a Mano

Materias primas para su elaboración: Cal, Leña, Maiz y Agua.

Es la tradición aquí en la región de Tehuacán. Las tortillas son la fuente de trabajo para las mujeres de la comunidad de Sta. María Coapan. Las señoras salen a vender sus tortillas cargándolas en un tenate elaborado por ellas mismas atado a sus hombros con un reboso.

La Barbacoa Coapeña

Materias primas para su elaboración: Chivo, Leña, Pencas de Maguey, y Horno de Hoyo.

Es un platillo típico de Tehuacán elaborado por habitantes de la Junta Auxiliar de Santa María Coapan, el cual no se pueden perder los turistas que visitan la ciudad, los días de mayor venta son fines de semana y miércoles.

Tortilla Prehispánica

Materias primas para su elaboración: Cilantro, Cebolla, Chiles Verdes, Tempexquiztles y Huevos.

Las tortillas que se elaboraban de manera prehispánica se mezclaban con ingredientes diversos para incrementar los nutrientes de este alimento.

Tempesquistles

Materias primas para su elaboración: salsa de huevo, con huevos revueltos, o tortas de camarón con nopales y tempesquistles.

Es un platillo que se come principalmente en cuaresma.

El tempesquistle es un ingrediente que se le  agrega también al mole de camarón, se le conoce también como aceituna mexicana.

Salsa de hormiga (roja).

Materias primas para su elaboración: Picante chile de árbol, costeño o guajillo frito, ajo y sal.

Cuando empezaron a vender la barbacoa los señores Aron Flores y Eloida Flores, le dieron un buen sabor con esta salsa de hormiga; se le dice así por su color y su picante sabor.

Consomé de Chivo

Garbanzo, zanahoria, arroz, cebolla, cilantro, ajo, sal, chile verde, un poco de agua y el jugo de barbacoa.

Este consomé es el caldo del chivo y poniéndole todos estos ingredientes le da un sabor único. Inventado por los bisabuelos de la familia “Flores”.

Garambullo

Lugar de Origen: Zapotitlán Salinas.

Fruta de garambullo, alcohol, agua y azúcar.

Mezcal

Lugar de Origen: San Luis Atolotitlán.

Materias primas para su elaboración: Agave y leña.

Pulque

Lugar de Origen: Santa Ana Teloxtoc y Santa Catarina Otzolotépec.

Materias primas para su elaboración: Maguey, fermento, hoyas de barro, jícaras de calabaza, raspador.

Pan de Burro

Materias primas para su elaboración: azúcar, harina, piloncillo y levadura.

Tiene aproximadamente 50 años que se empezó a elaborar y es originario de San José Miahuatlán. Se ha ido distribuyendo en diferentes comunidades, pero los principales comercializadores son: Tehuacán, San José Miahuatlán, San Sebastián Zinacatepec y Altepexi.

Galletas, frituras, leche, cereal, harina y palanquetas de amaranto.

Azúcar, harina de amaranto, harina de maíz, leche en polvo, malta y estabilizante.

Muégano

Harina de trigo, leche, huevo, manteca vegetal, miel de abeja, piloncillo y anís.

Toda una tradición familiar desde 1938 en Tehuacán, durante cuatro generaciones los integrante de la empresa se han esmerado en seguir ofreciendo esta delicia en sus cuatro variedades: tradicional, muegalinaza, muegalegria y chocomuégano, elaborados con la receta original de 1905 obteniendo con ello productos de alto valor nutricional y de exquisito sabor.

Hechos de miel con suave sabor anís y están cubiertos con una oblea, llevan más de 106 años en la región y se han covertido en un ícono dentro de la gastronomía de la zona

La empresa de muéganos es una red de vendedores que solían instalarse en las principales esquinas de la ciudad, donde en una mesa pequeña de madera exhibían el producto, al caer la noche, en una parte de la mesa tenía una perforación, ahí colocaban un farol cubierto con papel china rojo y amarillo, la tenue iluminación indicaba a los consumidores que ahí se encontraba un mueganero.

Otros más que también llevaban sus faroles, decidían caminar por las calles de la ciudad y para hacerse escuchar entre la gente pregonaban , “ya llego su mueganero que los viene a saborear, muéganos de harina y huevo de su marca el águila real”.

Jamoncillo de Pepita o Semilla de Calabaza

Ingredientes: Semillas de calabaza, leche y azúcar

Es un postre nutritivo, una golosina saludable. uno de los lugares donde puedes encontrar jamoncillo casero fresco es frente a la terminal de autobuses ADO en el centro de la ciudad.