Historia de la Sal en Tehuacán
Fotografía de parajes en Zapotitlán Salinas
Hace varios millones de años, el valle de Tehuacán era el fondo del lecho marino. Al bajar, el mar dejó al descubierto lobas redondeadas y valles anchos, yacimientos de fósiles marinos y los depósitos de agua salada que se utilizan hasta el día de hoy para la producción de sal. El Valle fue ocupado en tiempos prehistóricos por culturas que domesticaron plantas como el maíz: en las cuevas de Coxcatlán, el arqueólogo MacNeish encontró residuos de maíz de varías épocas que brindaron la prueba de la invención humana en su evolución. Los antiguos habitantes del valle construyeron también obras hidráulicas – estanques para captar el agua de lluvia y canales de riego – como la presa del Purrón, que es, con sus 2500 años, una de las más antiguas del mundo.
Fotografía del área urbana de Zapotitlan Salinas,
año 2010
Con excepción de la tierra y el agua, la sal fue el recurso natural más
valioso en el valle de Tehuacán, Puebla, en la segunda mitad del siglo XVI. La
sal fue una mercancía básica dentro de los sistemas de intercambio, que
incluían tanto materias primas como productos elaborados y que abarcaban una
enorme región, desde Guatemala hasta Pachuca, Hidalgo. La importancia de este
recurso no fue menor en la época prehispánica; el gran número de sitios de
producción salinera pertenecientes a la fase Venta Salada (ca. 700-1540) y su
amplia distribución indican que esta era una industria básica en el
Postclásico. En gran medida, la distribución de sitios salineros en el valle de
Tehuacán coinciden con la formación geológica de Tehuacán, que consiste en
sedimentos ricos en material salino que se depositaron cuando parte del valle
estaba todavía cubierta bajo las aguas del mar (Sisson, 1973:81). Aunque los
documentos publicados del siglo XVI no dejan duda de que el cloruro de sodio
fue un bien de comercio estratégico, dicen muy poco sobre las salinas o los
métodos de producción. La industria salinera de Coxcatlán se centraba alrededor
de los pueblos sujetos de San Pedro Ontontepetl, San Gerónimo Asuchitlan y San
Juan Axuxco. El Pueblo de Zapotitlán Salinas, como indica su nombre, fue una
fuente salinera extremadamente importante en el periodo colonial, y hoy es el
centro de las salinas más productivas en el valle de Tehuacán.
Antes de la conquista en el valle de Tehuacán se emplearon dos métodos
de evaporación: solar y por fuego. Para el primero todo lo que se necesitaba
era un contenedor impermeable, como los patios grandes y poco profundos que se
han preservado en el registro arqueológico. Actualmente los patios se
vuelven impermeables con una capa de aplanado de cal sobre una base de piedras
pequeñas. Para obtener cal podría requerirse de un horno, mismo que podría
conservarse en el registro arqueológico (Sisson, 1973:91). El segundo método
para obtener sal cristalizada a partir de salmuera era calentándola sobre un
fuego lento. Este proceso era mejor que el anterior, puesto que no se requería
de una gran inversión de capital para construir los patios. Sólo se necesitaba
de un contenedor para la salmuera, una hoguera y algún soporte para mantener el
recipiente sobre la lumbre.
Fotografía de parajes en Zapotitlán Salinas
Se ha reportado para Tehuacán un significativo aumento en la cantidad de
sal producida durante el Postclásico, y parece bastante probable que hubo otro
importante aumento en la producción a mediados del siglo XVI en respuesta a la
demanda de cloruro de sodio para procesamiento de plata (Sisson,
1973:94). La prospección arqueológica realizada en el valle de Tehuacán
descubrió una cantidad de sitios que tenían tanto patios de evaporación solar
como cilindros de cerámica sólida moldeados a mano y vasijas burdas de barro.
Fotografía del Valle de Zapotitlán Salinas
Las salinas han sido construidas en abanico en las laderas del cañón del
río Zapotitlán. La técnica utilizada para la producción de sal es la
evaporación solar. El agua salada se distribuye entre “parajes” o cuadros,
construidos en terrazas, cuyo fondo está compuesto de piedras de río.
Fotografía de parajes en Zapotitlán Salinas
Estos cuadros poco profundos – alrededor de 10 centímetros- cambian de color según el tiempo de exposición del agua salada al sol, pasando del verde claro al ocre y al blanco cuando la sal empieza a “granear”. La capa superior de la sal está destinada al consumo humano, lo demás a los animales. El ciclo completo tiene una duración de tres meses. La sal se recoge en cestas y se almacena en las numerosas cuevas que se abren arriba de las salinas. Cruces antiguas de piedra encalada y cruces más recientes de madera pintada con colores vivos y adornadas con listones protegen cuadros y cuevas.
En 1920 Don José Garci-Crespo se estableció en la ciudad de Tehuacán, Puebla y creo la Empresa Laboratorios José Garci-Crespo en la Junta Auxiliar de San Nicolás Tetitzintla, donde produjo la famosa Sal de Tehuacan y Magnesia La Purísima, además de las esencias para refrescos, sales hepáticas, tratamiento de Ósmosis y osmosis reversible para tratamiento de aguas de todas clases.
En 1922 la Sal de Tehuacan obtuvo el Premio Nacional a la Calidad.
Referencias:
“Antecedentes e Hitos de la Familia
Garci-Crespo Alatorre”
Jose Javier Garci-Crespo Alatorre
“Lugares de México, Descubre nuevos
destinos”
Anne Bonnefoy
La Sal de la Tierra:
Etnoarqueología de la Producción
Salinera
Eduardo Williams
